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Voici un entremet que j'ai fais pour l'anniversaire de mon mari pour ses 30 ans.

 

 

Biscuit ChocolatPréparation : 15 min - Cuisson :10 min

Ingrédients :

  • 2 oeufs ( 100 g)
  • 2 jaunes d'oeufs ( 35 g )
  • 100 + 20 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre
  • 2 blancs d'oeufs ( 60 g )

 

Préparation :

Dans le cul de poule, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que votre mélange est à la bonne température. retirez le cul de poule du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse.

Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez délicatement la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C (Th.7).

Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser, ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélangez au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation.

Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température.

Placez votre FLEXIPAT sur la plaque perforée.

Versez la pâte sur le FLEXIPAT puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du FLEXIPAT. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 - 12 minutes à 210°c (Th.7)

Démoulez quelques minutes après cuisson: placez d'abord une toile SILPAT sur le biscuit puis une plaque perforée.

Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAT.

Découpez le biscuit chocolat en 2 et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.

 

 

Mousses chocolat Noir, Chocolat au lait, Chocolat Blanc : Préparation : 10 min pour chaque mousse

Ingrédients : les proportions pour chaque mousse sont de :

  • 90 g de chocolat ( noir 70% de cacao, au lait et blanc)
  • 180 g de crème fraîche liquide entière ( 18 cl )

Préparation :

Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon.

Commencez par la mousse au chocolat, au lait puis blanc.

Faites fondre le chocolat au bain - marie.

Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.

Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud.

Incorporez enfin le reste de crème fouettée.

 

 

Glaçage Chocolat : Préparation : 5 min

Ingrédients :

  • 100 g de chocolat noir 70 °/°
  • 100 g de crème fraîche liquide entière ( 10 cl )

Préparation :

Préparez le glaçage après les 2 heures de congélation de l'entremets.

Dans la casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez celle - ci sur le chocolat noir râpé.

Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.

 

 

Pour le montage:

Apres avoir garni votre cadre inox de la moitié de votre biscuit, mettez au fur et a mesure vos mousses en utilisant le racloir pour lisser le dessus.

Mettez la mousse au chocolat noir, puis au lait et pour finir la mousse au chocolat Blanc. Reservez pendant 2 heure au congelateur.

Preparez votre glacage, puis glacez l'entremet en etalant votre glacage avec la spatule inox en prenant appui sur le cadre. Mettez au frigo pour faciliter le démoulage.

Passez le couteau sur tout le tour de l'entremets afin de decoller le cadre. Retirez le cadre

 

Recette tirée du livre " Biscuits et Entremets" de Guy Demarle